Жири: будова, функції, властивості, джерела для організму

Головні компоненти всіх живих клітин - білки, жири, вуглеводи. будова, функції і властивості цих сполук забезпечують життєдіяльність організмів, що мешкають на нашій планеті.

Жири є природними органічними сполуками, повними складними ефірами гліцерину і жирних кислот з однією підставою. Вони відносяться до групи ліпідів. Ці сполуки виконують ряд важливих функцій організму і є незамінним компонентом у раціоні людини.

Класифікація

Жири, будова і властивості яких дозволяють використовувати їх в їжу, за своєю природою поділяються на тваринні і рослинні. Останні називаються маслами. Завдяки високому вмісту в них ненасичених жирних кислот знаходяться в рідкому агрегатному стані. Виняток - пальмова олія.

За наявності певних кислот, жири поділяються на насичені (стеаринова, пальмітинова) і ненасичені (олеїнова, арахідонова, ліноленова, пальмітолеіновая, лінолева).

будова

Будова жирів є комплексом тригліцеридів і ліпоїдних речовин. Останні є фосфоліпідними сполуками і стеринами. Тригліцерид - ефірне з`єднання гліцерину і жирної кислоти, структурою і характеристиками якої визначаються властивості жиру.

Будова молекули жирів в загальному вигляді відображається формулою:

CH2-O CO-R’

I

CH O-CO-R&rsquo-’

I

CH2-O CO-R&rsquo-&rsquo-&rsquo-,

В якій R - радикал жирної кислоти.

Склад і будова жирів мають у своїй структурі три нерозгалужених радикала з парною кількістю атомів вуглецю. Насичені жирні кислоти найчастіше представлені стеаринової і пальмітинової, ненасичені - лінолевої, олеїнової та ліноленової.

властивості

Жири, будова і властивості яких визначаються наявністю насичених і ненасичених жирних кислот, мають фізико-хімічні особливості. Вони не взаємодіють з водою, але повністю розкладаються в органічних розчинниках. Омиляются (гідролізуються) якщо їх обробити паром, мінеральної кислотою або лугами. В ході такої реакції утворюються жирні кислоти або їх солі і гліцерин. Утворюють емульсію після інтенсивного збовтування з водою, прикладом цього є молоко.

Жири мають енергетичну цінність приблизно рівну 9,1 ккал / г або 38 кДж / г. Якщо перевести ці значення в фізичні показники, то енергії, що виділяється при витраті 1 г жиру, вистачило б для підняття на 1 метр вантажу вагою 3900 кг.

Жири, будова їх молекул визначає основні їх властивості, володіють великою енергоємністю, якщо порівнювати їх з вуглеводами, білками. Повне окислення 1 г жиру виділенням води і вуглекислого газу супроводжується виробленням енергії вдвічі перевищує згоряння цукрів. Для розщеплення жирів необхідні в певній кількості вуглеводи і кисень.

В організмі людини та інших ссавців жири - один з найбільш значущих постачальників енергії. Для того, щоб вони були всмоктатися в кишечнику, необхідно їх емульгування за допомогою солей жовчної кислоти.

функції

В організмі ссавців важливу роль відіграють жири, будова і функції цих сполук в органах і системах мають різне значення:

1. Поставка енергії. Ця функція - основна для жирів. Завдяки високій енергетичній цінності вони є найкращим постачальником «палива». Запаси створюються завдяки депонуванню в формі відкладень.
2. Захист. жирові тканини обволікають органи і тим самим не допускають їх травмування і струсу, пом`якшують і амортизують зовнішні впливи.
3. Термоізоляція. Жири мають низьку теплопровідність і тому добре зберігають тепло організму і захищають його від переохолоджень.

Крім цих трьох основних функцій, жири виконують кілька приватних. Ці сполуки підтримують життєдіяльність клітин, наприклад, забезпечують еластичність і здоровий вид шкірних покривів, покращують роботу мозку. Мембранні освіти клітини і субклітинні органели зберігають свою структуру і функціонування завдяки участі жирів. Вітаміни A, D, E і K здатні засвоюватися тільки в їх присутності. Зростання, розвиток і репродуктивна функція також багато в чому залежать від наявності жирів.

Відео: Жири. Будова, хімічні властивості, функції в організмі

потреба організму

Приблизно третина енерговитрат організму заповнюють жири, будова яких дозволяє вирішувати цю задачу при правильно організованому раціоні. Розрахунок добової потреби враховує рід діяльності і вік людини. Тому найбільше жирів необхідно молодим людям, які ведуть активний спосіб життя, наприклад, спортсменам або чоловікам зайнятим важкою фізичною працею. При малорухливому способі життя або схильності до повноти їх кількість потрібно скоротити, щоб уникнути ожиріння і супутніх проблем.

Важливо також враховувати будову жирів. Суттєве значення має співвідношення ненасичених і насичених кислот. Останні при надмірному споживанні порушують жировий обмін, функціонування шлунково-кишкового тракту, збільшують можливість появи атеросклерозу. Ненасичені кислоти надають протилежну дію: відновлюють нормальний обмін, виводять холестерин. Але зловживання ними призводить до розладу травлення, появі каменів у жовчному міхурі і виводять шляхах.

джерела

Майже все продукти містять жири, будова їх при цьому може бути різним. Виняток становлять овочі, фрукти, алкогольні напої, мед і деякі інші. Продукти поділяються на:

• Жирні (40 і більше грамів на 100 г продукту). До цієї групи належать масло, маргарин, сало, жирні сорти м`яса, деякі види ковбаси, горішки та ін.
• Середньої жирності (від 20 до 40 г в 100 г продукту). Група представлена вершками, жирної сметаною, домашнім сиром, деякими видами сирів, ковбас і сосисок, м`ясом гусака, шоколадом, тортами, халвою і іншими солодощами.
• Низької жирності (20 і менше грам на 100 г продукту). Відносяться: рис, гречка, боби, квасоля, хліб, м`ясо курей, яйця, риба, гриби, велика частина молочної продукції та ін.

Також важливим є хімічну будову жирів, що визначає наявність тієї чи іншої кислоти. За цією ознакою вони можуть бути насиченими, ненасиченими і поліненасиченими. Перші містяться в м`ясних продуктах, салі, шоколаді, топленому жирі, пальмовій, кокосовій і вершковому маслах. Ненасичені кислоти присутні в м`ясі птиці, оливках, кешью, арахісі, оливковій олії. Поліненасичені - в волоських горіхах, мигдалі, Пеканов, насінні, рибі, а також в соняшниковій, лляній, рапсовій, кукурудзяному, бавовняному і соєвому маслі.

складання раціону

Особливості будови жирів вимагають дотримуватися ряду правил при складанні раціону. Дієтологи рекомендують дотримуватися наступного їх співвідношення:

• Мононенасичені - до половини загальної кількості жирів;
• Поліненасичені - чверть;
• Насичені - чверть.

При цьому жири рослинного походження повинні складати близько 40% раціону, тварини - 60-70%. Літнім людям потрібно збільшити кількість перших до 60%.

Максимально обмежити або зовсім виключити з раціону варто трансжири. Вони широко застосовуються при виробництві соусів, майонезів, кондитерських виробів. Шкідливі жири, піддані інтенсивному нагріванню і окисленню. Їх можна виявити в картоплі фрі, чіпси, пампушках, пиріжках і т. Д. З усього цього списку найбільш небезпечні продукти, приготування яких відбувалося на прогірклому або багато разів використаний маслі.

Корисні якості

Жири, будова яких забезпечує близько половини всієї енергії організму, мають безліч корисних якостей:

Відео: Хімічний склад клітини

• холестерин сприяє кращому вуглеводного обміну і забезпечує синтез життєво важливих з`єднань - під його вплив виробляються стероїдні гормони надниркових залоз;
• близько 30% всього тепла в тілі людини виробляється бурим жиром, тканиною, розташованої в районі шиї і верху спини;
• борсукове і собаче сало тугоплавкі, виліковують від хвороб органів дихання, в тому числі від туберкульозного ураження легень;
• фосфоліпідні і глюколіпідние з`єднання входять до складу всіх тканин, синтезуються в органах травлення і протидіють утворенню бляшок холестеринів, підтримують функціонування печінки;
• завдяки фосфатидил і стеринам підтримується постійний склад цитоплазми основи клітин нервової системи і синтезується вітамін D.

Таким чином, жири є незамінним компонентом у раціоні людини.

Надлишок і дефіцит

Жири, будова і функції цих сполук приносять користь лише при помірному споживанні. Їх надлишок сприяє розвитку ожиріння - проблеми, яка актуальна для всіх розвинених країн. Це захворювання призводить до збільшення маси тіла, зменшення рухливості і погіршення самопочуття. Підвищується ризик розвитку атеросклерозу, серцевої ішемії, гіпертонічної хвороби. Ожиріння і його наслідки частіше за інші хвороби призводять до смерті.

Дефіцит жирів в раціоні сприяє погіршенню стану шкіри, сповільнює ріст і розвиток дитячого організму, порушує функціонування репродуктивної системи, перешкоджає нормальному обміну холестерину, провокуючи атеросклероз, погіршує роботу головного мозку і нервової системи в цілому.

Правильне планування раціону, з урахуванням потреб організму в жирах, допоможе уникнути багатьох захворювань і поліпшити якість життя. Суттєве значення має саме помірне їх споживання, без надлишку і дефіциту.