Що являє собою беарнский соус?
Французька кухня славиться своєю різноманітністю смаків і великою кількістю соусів, які можуть як надати пікантності страві, так і приховати якісь дрібні помилки кухаря.
класичний
класичний беарнский соус, рецепт якого пропонується нижче, є одним з п`яти найголовніших і поширених підлив кухні цієї країни. При цьому французькі кухарі ділять свої соуси на дві категорії: універсальні, а також ті, що подаються безпосередньо до певного страві.
Беарнскій відноситься до першої групи, він прекрасно поєднується як з м`ясом, так і з птахом. Подавати його можна в гарячому і в холодному вигляді. Перш ніж приступити до опису рецепта, виділимо дві особливості приготування соусу:
- щоб досягти справжнього його смаку, варто віддати перевагу саме свіжим приправ;
- необхідно обзавестися термометром для того, щоб регулювати температуру масла. Так як, перегрів його, можна швидко соус зіпсувати.
соус
Отже, для приготування вам знадобиться:
- 2 ст. ложки свіжого естрагону (якщо ж він сушений, то додаємо тільки 1 ст. ложку);
- 1 гілочка кервелю (нам знадобляться тільки пелюсточки);
- половина пучка петрушки;
- 1 цибуля-шалот (можна замінити ріпчастою, але тоді нарізаємо його і додаємо лише 1. ст. Ложку);
- 3 печериці (великих);
- половина пучка шніт-цибулі;
- щіпка перцю, солі і 10 зерен чорного перцю;
- 5 яєць;
- 200 мл білого вина;
- 250 г вершкового масла;
- ½- ст. ложки лимонного соку (найкраще свежеотжатого).
Вважається, що беарнский соус, перш за все, готується з яєць і вершкового масла, але, спробувавши його, ви напевно зрозумієте, що кожен компонент однаково важливий, а відсутність якогось одного дуже позначається на смаку. Трави, які входять до складу, є пряними, саме тому смак підлива має вельми специфічний, але разом з тим чудовий.
Класичний спосіб приготування
Починаючи робити беарнский соус, пам`ятайте, що в готовому вигляді він повинен бути густим і однорідним, як майонез.
- Французькі кухарі починають з підготовки трав, перебираючи їх і обриваючи необхідні пелюсточки.
- Потім їх дрібно рубають і розкладають в різні ємності.
- Зерна перцю розчавлюють тильною стороною ножа або ложкою.
- Лук-шалот нарізають тонкими півкільцями.
- Все це додають в біле вино і доводять до кипіння. На повільному вогні варять до тих пір, поки об`єм не стане вдвічі менше. Тепер, поки все це остигає, потрібно відокремити білки від жовтків.
- Через дрібне сито виливаємо наше тепле пряне вино в ємність з жовтками. Потім беремо досить велику каструлю (ту, яка підійде для водяній лазні), заливаємо водою і даємо закипіти. Масу з жовтками і вином (прямо на водяній бані) ретельно перемішуємо, так, щоб вийшла консистенція була схожа на крем для торта. В результаті обсяг повинен збільшитися в два рази.
- Постійно помішуючи, в масу з жовтками тонким струменем вливаємо попередньо розтоплене масло. Дуже важливо не переставати заважати протягом всього цього процесу. Через хвилин 5-6 можна додати решту дрібно нарубані трави і сіль за смаком.
Альтернативний спосіб приготування
Беарнскій соус також можна приготувати трохи іншим способом, але використовуючи всі ті ж складові.
Відео: Кобра в соєвому соусі на грилі (18+)
- Спочатку дуже дрібно нарізану цибулю тушкуємо на малому вогні в білому винному оцті або у вині. На цьому ж етапі додаємо чорний мелений перець. Чекаємо, поки рідина в сковороді зменшиться приблизно на 80%. Варто ще раз зазначити, що помішувати потрібно весь час і дуже ретельно!
- Відставивши вбік сковороду, приступаємо до наступного етапу: змішуємо жовтки з маслом. У цю ж масу через сито вливаємо залишився винний оцет, в якому готувався цибулю. Все перемішуємо.
- Беарнскій соус легко згортається, тому парова лазня просто необхідна.
- Каструлю з водою доводимо до кипіння, а потім вогонь відразу ж вимикаємо. В окріп повільно опускаємо ємність з майбутнім соусом і дуже інтенсивно заважаємо.
- Як тільки він почне густіти, необхідно додати вершкове масло, яке ви попередньо нарізали дрібними шматочками.
- Відразу ж, як масло розчиниться, можна додавати нарізаний кервель і естрагон.
Беарнскій соус. З чим є і як подавати
Як уже згадувалося вище, цей соус дуже універсальний і підходить до багатьох страв. Його зазвичай подають зі спаржею або цвітною капустою. У Франції дуже часто до стейку на кісточці підносять саме беарнский соус. Це пояснюється тим, що ніжна консистенція робить м`ясо трохи м`якше, а прянощі його насичують.
Вишуканість цієї простої підливи ніколи не заглушить смак страва з риби, так як трави в ній відмінно доповнюють як тверді сорти морепродуктів, так і м`які. Беарнскій соус чудово підходить до яєць «Бенедикт» замість звичайного голландського. Його навіть можна запропонувати на сніданок, наприклад, до гарячих сендвичам.
Відео: DINNER BUNS with CHEESE DIPPING SAUSE cheese lava buns recipe позитивна кухня
Поради
• Якщо в процесі ви помітили, що ваш беарнский соус трохи розшаровується, то потрібно додати в соус 3-4 кубики льоду і збити.
• Температура приготування не повинна перевищувати 60 °. В іншому випадку ви отримаєте простий омлет. З іншого боку, якщо температура буде нижче, то соус не загусне і набуде дуже неприємний запах.
• У неоднорідну або занадто рідку підливу можна влити вже збитий жовток, а потім потрібно знову протерти масу через сито.
• Зберігається соус не більше трьох діб в холодильнику, при кімнатній температурі ж краще його тримати близько 6-7 годин.
• Розігрівати потрібно тільки на водяній бані.
висновок
Тепер ви знаєте, як правильно готувати беарнский соус, трави які використовувати, а також з чим його поєднувати. Сподіваємося, що завдяки нашим порадам ви зможете приготувати його самостійно.
