Кюфта: рецепт. Кюфта вірменська, азербайджанська: як готувати
Відео: Тефтели з баранини в томатному соусі "кюфта" рецепт Сталик Ханкішієв "казан Мангал"
Блюдо кюфта є традиційним для кулінарії країн Близького Сходу. Особливою популярністю воно користується в Туреччині, Азербайджані і в Вірменії. Але, оскільки рецепт цих м`ясних кульок розійшовся по світу від Південної Азії до Балкан, в нинішній час існує маса регіональних різновидів тефтелек. Тільки в одній Туреччині зафіксовано 291 спосіб того, як приготувати кюфта. А в Бенгалії це блюдо і зовсім вегетаріанське. Його готують з рису, овочів і фруктів. У цій статті ми наведемо рецепти азербайджанських, вірменських, перських котлеток.
Що таке «кюфте»
Блюдо це вперше зустрічається в старовинних куховарських книгах на арабською мовою. Зараз важко сказати, де був народжений рецепт кюфта. За етимологією воно відповідає k fta на фарсі - «подрібнювати», «січ». Так стародавній рецепт пропонував надходити з м`ясом молодого ягняти. Ймовірно, блюдо було винайдено сельджуками, які завоювали Візантійську імперію. Турки-османи облагородили рецепт, додавши в м`ясо спеції і - головну родзинку - шафран. Народи країн, яких завоювала «Блискуча Порта», перейняли традиційний рецепт, адаптувавши його до своїх смаків і рядовим продуктам. Так з`явилися навіть українські сиченики зі свинини. А в Росії схоже блюдо називають тефтелі. Популярно кюфте і в Середній Азії.
Куфте хюлю
Словосполучення koofteh hulu буквально перекладається як "персикові фрикадельки". Але з фруктом м`ясні кульки ріднить тільки розмір. Тобто кожна фрикаделька повинна за формою нагадуватиме невеликий персик. Але насолода в цій страві, безсумнівно, відчувається. Її надають м`ясу родзинки і молода морква. Вважається, що саме цей рецепт кюфта - самий автентичний, що породив пізні варіації. Цибулину порубати дрібно і спассеруем до золотистого відтінку. Натремо 450 г моркви. До цибулі додамо половину склянки родзинок, посолити і протягом декількох хвилин обсмажити. Другу цибулину натерти і вимішати її з яйцем, щіпкою куркуми і ложкою борошна з нуту. Додамо 450 г дрібно посіченого м`яса - яловичини або індички. Масу ретельно зіб`ємо. Всі компоненти суміші повинні об`єднатися, а м`ясо - повністю позбутися прожилок. Якщо маса залишається липкою - додамо ще борошна з турецького гороху. Візьмемо жменю цього фаршу. Зліпимо фрикадельку. Пальцем зробимо в м`ячику поглиблення, куди вкладемо ложку начинки - лука з родзинками. Запечатаному отвір. Так поступимо з усім фаршем, викладаючи фрикадельки на Пекарській папір. Розведемо в каструлі три склянки води з 100 г цукру і великою ложкою солі. У цьому розчині доведемо до кипіння морква. У рослинному маслі обсмажити кюфта до коричневої скоринки. Як тільки вода закипить, заливаємо нею фрикадельки.
Відео: Тільки м`ясо, сіль і вода: вірменська кюфта замість сосисок з магазину
Іранська кюфта: приготування соусу nanaw dagh
Секрет страви - в його освіжаючою підливі. Викладаємо на сковороду ложку масла і така ж кількість сушеної м`яти. Потрібно дати страві просочитися її запахом. Тепер додамо залишився від фарширування кюфта цибулю з родзинками. Накриємо кришкою і Томім на повільному вогні з півгодини. Після чого вилити на сковороду третину склянки соку лайма чи лимона і варимо ще близько десяти хвилин. Далі рецепт кюфта по-іранських пропонує нам вивудити фрикадельки на блюдо. Якщо соус, що залишився на сковороді, занадто рідкий, доводимо його до бажаної густоти за допомогою борошна з турецького гороху нут. Заливаємо їм фрикадельки і подаємо.
Азербайджанська кюфта
Починаємо готувати страву заздалегідь. Замочимо на ніч сто грамів турецького гороху. Потім його промовами, наливаємо свіжої води і ставимо варитися. Баранину (400 г) січемо дрібними шматочками. Ледачі можуть пропустити її через м`ясорубку разом з цибулиною. Половину склянки рису промиваємо, додаємо до м`яса разом з чайною ложечкою м`яти, щіпкою перцю і солі. З цього фаршу формуємо фрикадели розміром з тенісний м`ячик. В якості начинки кладемо всередину замоченную курагу. Коли нут буде повністю зварений, додаємо в каструлю фрикадельки і дві порізані крупно картоплини. Води повинно бути достатньо, щоб кюфта азербайджанська саме варилася, а не смажилася. Готуємо до м`якості картоплі. Фрикадельки до цього часу повинні спливти. Щіпку шафрану заливаємо окропом, даємо настоятися. Додаємо його в бульйон. При подачі посипаємо блюдо зеленню кінзи.
Кюфта бозбаш по-азербайджанські
Цю страву можна сміливо назвати «три в одному»: суп, м`ясо і гарнір. Нут (200 г) замочуємо на ніч. Баранячу грудинку (близько 200 г) і цибулину заливаємо півтора літрами води і ставимо на великий вогонь. Коли закипить, знімаємо піну і кладемо турецький горох. Продовжуємо варити на маленькому вогні близько години. Солимо бульйон і проціджують. Паралельно запарюємо щіпку шафрану. Дві ложки рису замочуємо в холодній воді на годину. Півкіло баранини і 130 г курдюка пропускаємо через м`ясорубку разом з цибулею. Приправляємо фарш сіллю і спеціями, додаємо сирий рис і ложку куркуми. Масу беремо в руки і з зусиллям жбурляє про стільницю. Ця процедура призводить до того, що з фаршу йдуть бульбашки повітря. Масу ставимо в холодильник на півтори години. Чотири сливи ріжемо невеликими шматочками. Змоченими в теплій воді руками формуємо кюфта бозбаш, по-азербайджанські - "великі тефтелі". Їх ми начиняє шматочком сливи. Фрикаделі викладаємо в бульйон. Чи не заважаємо перші п`ять хвилин, а тільки рухаємо каструлею. Варимо так з чверть години на маленькому вогні під кришкою. Після чого кидаємо в каструлю три порізані крупно картоплини. Додаємо в бульйон шафран. Попередньо маринуємо дві говсанскіе цибулини (або шалот) в винному оцті. У глибокий посуд викладаємо кюфта, грудинку, картопля, нут. Заливаємо процідженим бульйоном. Посипаємо сушеної м`ятою і сумахом. Окремо з коржем подаємо маринована цибуля.
кюфта вірменська
Це, мабуть, найоригінальніший рецепт фрикадельок. Адже і готується вірменська кюфта не з баранини, а з яловичини, а ще краще - з кілограма м`якоті першокласної телятини. Вирізку потрібно розділити на пласти і ретельно їх відбити. Оригінальний рецепт наказує робити це на кам`яному столі дерев`яним молотком. У результаті повинна вийти в`язка фаршеобразних суміш без прожилок. Молоко (три чверті склянки) змішуємо з двома ложками борошна, одним яйцем, дрібкою солі і спецій і ретельно збиваємо. Дві цибулини старанно подрібнюємо. Вводимо їх в м`ясний фарш, так само, як і молочний «коктейль». Для аромату додамо ще чарку вірменського коньяку. Все це вимішуємо до однорідності. Скачуємо з цієї маси кульки. Кюфта вірменська менше своїх "сестер" (Перської та азербайджанської), розміром з м`ячик для пінг-понгу. Ставимо каструлю з водою на вогонь. Солимо її. Опускаємо тефтелі в холодну воду. Після закипання варимо ще близько півгодини. Виловлюємо шумівкою, переміщаємо на блюдо, поливаємо розтопленим вершковим маслом, посипаємо рубаною зеленню.
Відео: Готуємо "кюфта"
турецька кюфта
Півкіло м`ясного фаршу вимішуємо з двома тертими картоплина, подрібненої цибулиною і рубаною зеленню. Вбиваємо яйце. Перемішуємо, солимо і перчимо. Формуємо котлетки. Обвалюють їх в панірувальних сухарях і смажимо у фритюрі до апетитної скоринки. Цей рецепт кюфта по-турецьки породив наші слов`янські котлети.
