Як з`явилося шампанське? Історія святкового напою

Шампанське асоціюється зі святами, перш за все Новим роком і Різдвом. Але так було не завжди. Як починалася історія відомого на весь світ французького ігристого вина?

Західний фронт часів Першої світової війни проходив через виноградники Шампані. Це історична французька виноробна область, розташована в 140 км на північ від Парижа. З 1914 до 1918 року важкий артобстріл знищив ряди лоз Шардоне і Піно Нуар, які підрізали згідно з інструкціями бенедиктинського ченця 17 століття на ім`я Дом Періньон. Багато жителів регіону виявилися в підпіллі із-за бойових дій. Вони ховалися в вапнякових печерах, які, як правило, використовуються для зберігання і виробництва ігристих вин. На той час, як в 1918 році підписали перемир`я, була знищена величезна частина виноградників.

Битви на виноградниках і із-за них

Проте спустошення часів війни стало лише незначною невдачею в неймовірному підйомі продукції регіону Шампань - ігристого напою, який став одним з головних символів традиційних свят, сучасної розкоші і показного споживання. Сам регіон бачив бої і раніше (Аттіла, Столітня війна, франко-прусський конфлікт), і вони знову повторилися за часів Другої світової війни, але з середини 19-го століття до наших днів не закінчується війна за шампанське, в якій беруть участь не солдати, а юристи, договори, посадові особи і десятки розлючених французьких громадян. І все заради місцевого напою, чию особливість - бульбашки - старий Дом Періньон намагався усунути більшу частину свого життя.

Відео: Коктейль "Белліні" - Склад, рецепт, пропорції, історія

Як все починалося?

Якщо вино має бульбашки, це ознака того, що воно продовжує блукати всередині пляшки. Протягом більшої частини історії виноградарства бульбашки вважалися ознакою того, що напій зіпсувався через нестабільне і непередбачуваного врожаю. Хоча в кількох виноробнях навмисно виробляли ігристе вино (на початку 15-го століття в Ліму на півдні Франції), тільки в кінці 1600-х років шампанське почали випускати і поважати. Вина з Шампані мали бульбашки, оскільки ранні заморозки часто ставали причиною неповної ферментації в процесі виробництва. Коли температура підвищувалася наступної весни, деякі вина починали іскритися. Шампанське насправді було популярно серед забезпечених людей в Англії, перш ніж воно з`явилося в замках дореволюційній Франції. Бочки з вином відправлялися через канал, і вже в Англії його розливали в пляшки. На початку 1600-х років англійські склодуви почали виробляти пляшки, які виявилися набагато міцнішими, ніж їх колишні аналоги. До 1740 вже було налагоджено виробництво однакових пляшок зі стандартизованими пробками.

Відео: Коктейль з шампанським

Хто придумав техніку ремюаж

У 1815 році з`явилася ще одна ключова інновація від виробника шампанського, відомого як «Вдова Кліко». Спочатку в результаті бродіння шампанське було мутним через мертвих дріжджів (щоб приховати цей ефект, келихи для шампанського робили строкатими). Позбутися від дріжджів в процесі виготовлення намагалися багато експертів. Інновація, запропонована Ніколь Кліко, полягала в тому, щоб перевертати пляшки шийкою вниз. Таким чином, дріжджі осідали в області шийки в процесі, відомому як ремюаж, або просіювання. Після того як осад збереться в шийці, цю частину пляшки занурюють у крижаній розсіл. Заморожування дозволяє видалити осад разом з пробкою, на якій він накопичується. Потім шампанське доливають і повторно закупорюють.

Розуміння процесу ферментації

Але Ніколь Кліко придумала не тільки техніку ремюаж. Вона також дуже багато зробила для розуміння хімії та біології процесу виготовлення шампанського. До епохи Просвітництва навіть майстри-винороби мали дуже слабке уявлення про те, як працює ферментація. Англійський лікар Крістофер Меррет в 1662 році опублікував статтю, в якій зазначив, що додавання цукру в вино продовжує його бродіння в пляшці і призводить до появи пухирців. Понад століття тому французький хімік-новатор Антуан-Лоран де Лавуазьє (який дав назву кисню і водню) показав, що під час ферментації цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ - матеріал для бульбашок. Тільки Луї Пастер в 1860 році зміг пояснити бродіння як біологічний процес, в якому беруть участь дріжджі.

початок популярності

Шампанське стало предметом розкоші, коли маркіза де Сен-Евремонд вперше «представила» його модною частини Лондона в 1660 році. Філіп, герцог Орлеанський, використовував шампанське під час прийому, на якому зазначалося його регентство. Деякі з найстаріших і відомих сучасних шампанських будинків були створені під час довгого правління Людовіка XV, в тому числі Ruinart (1729), Mo t & Chandon (1750) і Louis Roederer (1776). Вторгнення Наполеона в Росію в 1812 році посприяло популярності шампанського серед російського вищого класу. Насправді бренд шампанського Cristal був створений Louis Roederer в 1876 році для царя Олександра II.

символ розкоші

Під час французької «Прекрасної епохи» (мирні десятиліття між 1871 і 1914 роками) шампанське стало масовим символом розкоші. Його історія вплетена у французьку народну культуру за допомогою як оплачуваною, так і безкоштовної реклами. Такі художники, як Мане, Сезанн, Муха і Тулуз-Лотрек, зображували його на своїх панорамах сучасного життя. Письменники Гете, Золя і Пушкін згадували про шампанське в своїх роботах. На пляшках шампанського почали робити пам`ятні написи, що виражають різноманітні суспільні настрої: лібералізм, консерватизм, націоналізм. Під час справи Дрейфуса на рубежі 20 століття необачний виробник навіть створив Champagne Antijuif, яке продавав антисемітів. Шампанське було запропоновано для святкування всіх мислимих періодів життя: шлюбу, народження дітей. Завдяки рекламі шампанське почали асоціювати з Різдвом і Новим роком. Стару традицію розливати вино при запуску нового корабля модернізували: пляшку шампанського розбивали об борт нових пароплавів і літаків. Все це призвело до небувалого злету виробництва: в 1900 році було продано 30 мільйонів пляшок.

Відео: Советское шампанское (Галілео)

Конфлікти через використання назви

Така популярність і великі гроші привели до конфлікту між традиційними виробниками регіону Шампань і виноробами з інших частин Франції або третіх країн, так як перші прагнули зберегти права на свій бренд. Хоча перші спроби заборонити використовувати назву «шампанське» для вин з інших регіонів датуються серединою 1800-х років, цей закон не був прийнятий до 1919 року. Він визначав офіційні кордону виноградарською області Шампань, за межами яких справжнє шампанське не може проводитися. У 1936 році французьким законодавством був створений Champagne&rsquo-s Appellation d&rsquo-origins Control e (AOC), який до цих пір контролює використання терміна в Європі.

Виробництво ігристих вин в світі

Проте шампанське як ігристе вино продовжують виробляти за межами Франції. Наприклад, кава з іспанської Каталонії або просекко з північно-східної Італії створили власні регіональні визначення і мають своїх шанувальників. Інші ігристі вина, особливо в Сполучених Штатах, де правила AOC не застосовуються, вже давно називають шампанським, або «каліфорнійським шампанським». Однак вони відрізняються не тільки місцем походження винограду, але і методом виробництва: багато з цих вин зроблені за допомогою більш ефективних виробничих процесів, які дозволяють обійтися без ремюаж кожної пляшки.