Семужного посол риби: рецепт
Відео: Як засолити червону рибу - малосольная сьомга, форель, горбуша, кета
Червона риба - не частий гість на наших столах. Все ж її вартість зависока для повсякденності. Але іноді все ж кожен готовий розщедритися на шматочок делікатесу. На жаль, вже засоленная рибка частенько не радує ні якістю, ні смаком. Тому, якщо є можливість, господині прагнуть купити «чистого» лосося, нерки або кету і приготувати її своїми силами. Знавцями особливо рекомендований семужного посол. При ньому риба виходить ніжна, але не розповзається, без присмаку усіма нелюба риб`ячого жиру і дуже красива.
Хитрощі і тонкощі
Семужного посол червоної риби вимагає деяких теоретичних знань. Не кожен з нас є досвідченим рибалкою. А тому чистити тушку для багатьох - каторжна праця. Тим часом, луска зійде без проблем, якщо рибу спершу натерти столовим оцтом і залишити відлежатися. Щоб не залишилося запаху оцту, тушку обмивається і обсушуємо, після чого можна приступати до попередньої обробки. А якщо риба намагається «втекти» з ваших пальців, періодично умочуйте їх в сіль.
Якщо є можливість, під семужного посол купуйте свіжу або хоча б охолоджену рибу. У замороженої під час відтавання порушується тканинна структура. Тому, по-перше, риба вбирає в себе багато солі. Вкрай складно схопити момент, коли вона вже готова і не дати їй пересолити. А по-друге, м`якоть буде менш пружною і більш пухкою. Турбуватися не варто лише про жирних примірниках: у них води трохи, так що надмірної кількості солі тушка не візьме. Її навіть зберігати можна прямо в розсолі.
Коли риба семужного засолу повністю просолилася, її обов`язково потрібно прибрати в холодильник. Мало того, бажано кожен шматочок промазати олією: при контакті з повітрям рибний жир окислюється, втрачаючи свою корисність. А рибка втрачає апетитну рожево, набуваючи підозрілу жовто-оранжеве забарвлення.
Пара слів про солі
Семужного посол вимагає тільки крупної солі. Її основна мета - не Просолов або законсервувати рибу, а витягнути з неї воду. У крупної солі швидкість розчинення низька, тому потрібно багато вологи - вона і тягне її з тушки. А дрібна швидко рибу просаливаемой, але воду не отримує.
Навіщо потрібен цукор
Деяким господаркам семужного посол червоної риби вселяє підозра тим, що до складу суміші обов`язково входить цукор. Однак рецепт недарма зберіг актуальність протягом багатьох століть. У цінних порід риб м`ясо ніжне, схильне втрачати структуру. І цукор допомагає тушкам зберегти щільність і форму, не надаючи їм солодощі.
Яку брати рибу
Зазвичай у людини, далекої від місця проживання червоної риби, її вибір не надто великий. Але якщо він є, віддавайте перевагу зимовим і весняним екземплярів. До нересту у них м`ясо більш жирне, ніжне і смачне.
Ще один тонкий момент - вибір між вирощеної і «дикої» рибою (знову ж таки, якщо він є). З одного боку, спійманий на волі лосось небезпечний паразитами, серед яких гельмінти ще не найстрашніші. З іншого, він же, тільки вирощений на рибної фермі, менш смачний. А крім того, для посилення природного рожевого кольору м`яса риба підгодовується кормами з барвниками, в яких присутній кадмій, категорично несумісний з потребами організму. Тому професіонали рибного промислу рекомендують вибирати все ж «вільну» рибу і готувати її за особливими правилами.
Втім, городянам рідко доводиться стикатися з проблемою такого вибору: що є на прилавку, то і береться.
Червона риба семужного засолу: рецепт «мокрий»
Варіантів засолити дорогоцінну рибу досить багато. Можна спробувати версію з використанням тузлука. Лосось обробляється на філе і кладеться в більшу ємність. Готується рассол- орієнтовна кількість солі - три ложки без гірки на літр. Для перевірки міцності тузлука в нього опускається сире яйце - воно повинно плавати. Додається ложечка цукру, і розсолом заливається філе. Воно повинно бути повністю покрито рідиною. Миска ставиться в холодильник на дві тижні-в міру зменшення шару тузлука він доливається. Якщо проба показала готовність, риба перекладається в ємність для зберігання і повертається на місце (або з`їдається відразу).
сухий спосіб
Наступний рецепт семужного засолу, з одного боку, здається більш швидким. З іншого - для безпеки все одно витримувати доведеться стільки ж.
Філе ріжеться пластами, миється, але не обсушуємо. Готується суміш з солі з цукром у співвідношенні 2: 1. Сюди ж досипається мелений перець або їх смесь- кількість не регламентується, оскільки залежить від ваших смаків.
Риба укладається стопкою. Нижній шматок обсипається складом з усіх боків. Після розміщення на нього кладеться пара листочків лавра. Маніпуляції повторюються з кожним шаром. На верхній ставиться вантаж, конструкція прикривається фольгою - і на холод. Через два дні пласти перекладаються так, щоб верхні виявилися внизу, і семужного посол триває ще добу. В принципі риба готова. Однак турбота про сімейний здоров`я вимагає звернути все пластинки окремо і на два тижні акуратно скласти в морозилку. Паразити будуть точно винищені, а смак риби тільки покращиться.
Посол по-Сахалінська
На Далекому Сході не визнають семужного жоден посол, куди входить щось, крім риби, солі і цукру. Крім того, сахалінци наполягають, що риба повинна бути обробити скрупульозно. Аж до видалення кісток. Шматочки натираються сумішшю солі і цукру. Стартові пропорції 3: 1, але можуть коригуватися після першого експерименту. Риба загортається або в марлю, або в пергамент і забирається в холодильник. Щодня пакет потрібно перевертати. Слабосоленим лосось стане вже через три доби, але експерти радять почекати тиждень.
Відео: семужного посол кети
До речі, якщо риба була свіжа, то згортки з нею на три дня відправляються в морозилку, де виставлена максимально низька температура - все для тієї ж боротьби з імовірними паразитами. Потім пакети переміщаються в холодильник, і подальші дії відповідають основному алгоритму.
тривала версія
Дуже цікавим видається семужного посол в банках. Він дозволяє зробити тільки один підхід до готування і зберігати продукт практично необмежений час (правда, виключно на холоді). У підготовчі роботи входить, крім видалення кісток, ще й зняття шкурки. А для засолювальний суміші сіль з цукром з`єднуються порівну. Риба однією стороною вмочується в суміш і нею вниз укладається в стерилізовану або пастеризоване банку. Кожен шар окроплює якісною олією. Кожен третій присипається меленим перцем і прикрашається лавровим листком. Якщо ви плануєте зберігати рибу довго, банки укупориваются. Якщо збираєтеся заглядати в них часто, виберіть ємності з кришкою, що закручується. В цьому випадку пробу знімати можна не раніше, ніж через 10 днів: через наявність масла засолювання йде повільніше.
Відео: Ням - нямки: посол горбуші
Альтернативний варіант
Він вважається найшвидшим, але для нього підходить тільки вирощена риба. Або ж перші три дні засолюють філе знову ж витримується в морозилці. Для посолочной суміші в рівних частках з`єднуються цукор, сіль, горілка і подрібнений кріп. Кажуть, на кіло риби досить взяти по ложці кожного компонента, але досвідчені кухарі рекомендують робити суміш з запасом, щоб не метушитися в процесі, з`ясувавши, що складу недостатньо.
Тут з філе теж потрібно зняти шкірку і розрізати дві половинки (дрібніше не треба: є ризик пересолу). Кожна з них змазується отриманої кашкою з усіх боків. Пластинки складаються в посудину з досить високими бортиками - буде виділятися сік. Малосолоний варіант вийде вже через добу. Любителі міцного Просолов можуть почекати ще 24 години. Довше не потрібно, можете зіпсувати делікатес. Коли ступінь готовності вас задовольнить, з риби зціджується утворився розсіл, і вона забирається в скляний або емальований посудину.
Окремо хочеться сказати про спеції. Червона риба має делікатний власний смак, який з легкістю може бути забитий приправами. Тому кухарі рекомендують відмовитися від готових наборів. Якщо ви любите пряну рибу, можете додати натуральні трави (кріп - ідеальний варіант) або трохи часнику. Якщо ж вам здається цього недостатньо, випробуйте спеції на невеликому клаптику, щоб не рвати потім волосся на голові і не лаяти себе за зайву кулінарну сміливість.
Коли Новий рік починає невблаганно наближатися, раструсіте свою кубушку, вирішите, який семужного посол вам більше до душі, і порадуйте близьких смачною рибою, виставленої на стіл.
