Кавказький суп - кюфта-бозбаш, харчо, грар. Кавказська кухня
Кавказська кухня давно і міцно завоювала популярність у всьому світі. Однак ця популярність кілька узконаправлен. Шашлики, лаваш, курча тапака - і, мабуть, все. Але ж є ще кавказький суп, який і насичує, і радує смакові сосочки, і спокушає зовнішнім виглядом. Коротше кажучи, перші страви цієї кухні цілком варті того, щоб навчитися їх готувати.
Загальні правила
Що б ви не зібралися готувати, азербайджанський, вірменський чи грузинський суп, в його основі повинен бути баранячий бульйон. Якщо є труднощі з видобутком цього м`яса, його можна замінити яловичиною. Але ніяк не свининою чи куркою - втратите більшу частину смакового насолоди і не зможете в повній мірі оцінити красу страви.
З зеленню допускається велика ступінь вільності. Однак жоден кавказький суп не обходиться без кінзи. Хоча б пара гілочок, але має бути присутня в страві.
Якщо в списку продуктів присутня нут, поставтеся до нього серйозно. Це не горох і не квасоля, доварити його до готовності вкрай важко. Боби замочують у холодній воді мінімум на півдоби. І врахуйте: при цьому вони помітно збільшуються в розмірі.
Відео: SOUP FROM hash BARANINY.KAVKAZSKAYA KUHNYA.RETSEPTY soups.
І не скупіться на прянощі і гостроту. Кавказький суп не може бути прісним! Якщо ви не любите гостре, вам варто звернути увагу на страви з кухонь інших країн.
Азербайджанський кюфта бозбаш: початок
Готується це чудо кулінарії досить складно. Однак той, хто хоч раз спробував суп кюфта бозбаш, готовий заради нього попрацювати.
Зварений і проціджений баранячий бульйон тримається на плиті до закипання, після чого в нього завантажується заздалегідь вимочений нут (півсклянки в сухому вигляді на два літри рідини). Нудитися він буде близько години.
Товстий помідор позбавляється від шкірки, дрібно ріжеться і закладається до нуту. Туди ж відправляється картопля. Бажано знайти дрібні бульби: вони тільки чистяться і кладуться цільними.
Дві цибулини дрібно ріжуться, пара ложок рису запарюється на чверть години в теплій воді-пол-ложечки натурального шафрану заливається стопкою окропу і залишається для настоювання. Курдюк дрібно крошітся- його повинно вийти близько двох ложок. Підготовчий етап закінчено, можна переходити до головної частини.
Фрикадельки для супу
Головна особливість, якою може похвалитися цей гострий кавказький суп - м`ясні кульки. Але не звичайні, а з начинкою. Для неї вам доведеться знайти сушену аличу. Чи не солодкий сухофрукт, а саме кислу дику сливу.
Третина кіло баранячого фаршу з`єднується з розпареним і відцідженим рисом. Сюди ж всипається половина нарубаного цибулі. Основа солиться і перчить. Після ретельного перемішування маса розділяється на шість рівних частин. Кожна скочується в кульку, в ньому робиться ямка, куди поміщаються 2-3 аличінкі. Дірочка закривається - і кюфта готова до відправки в суп.
завершальний етап
Коли нут став м`яким, картопля в суп опущена і доведена до початкової м`якості, в каструлю з однієї опускаються фрикадели. Засікаються десять хвилин-коли вони пройдуть, кюфта вже спливуть і будуть майже готові. У цей момент в суп закладаються спеції: цибулю, що залишився, шафран, перець-горошок. І звичайно ж, нарізану курдюк. П`ять хвилин варіння - кюфта бозбаш готовий.
Суп кефірний (грар). Кавказська кухня
Унікальний рецепт: тут не потрібно бульйонна основа. Ця страва, вони будуть їсти навіть ті, хто пильно стежить за фігурою.
Суп відноситься до курдської кухні, хоча подібні варіації можна знайти і в кулінарії інших народів Кавказу. У каструлю відповідного обсягу наливається кефір, два літри. Беріть продукт середньої жирності. Кефір розлучається склянкою води, насипаються три ложки просіяного борошна. І рідина добре, до повного розбивання грудок, вимішує. У мисочці збиваються до піни два яйця. Їх теж потрібно вилити в каструлю. Після чергового старанного перемішування посудина ставиться на плиту, на самий повільний вогонь. Суп потрібно заважати частіше, інакше він може підгоріти. Сигналом готовності буде загустение рідини.
Окремо промивається стакан перловки, вариться до остаточної готовності і хвилин на десять залишається під кришкою. Потім вона всипається в каструлю, і суп вариться ще десяток хвилин. Після зняття з плити суп рясно посипається подрібненої кінзою і настоюється під кришкою близько чверті години.
справжній харчо
Харчо має безліч різних варіацій. Чи не в кожної господині є своя думка, як правильно готувати цей грузинський суп. Найпоширенішою версією все ж є наступна.
З третини кілограма свіжої баранини в літрі води вариться бульйон. Одночасно з м`ясом закладається ціла цибулина і трохи кінзи - для аромату. Бульйон вариться до тих пір, поки баранина не стане зовсім м`якою.
Поки бульйон вариться, ще одна велика цибулина і половинка пекучого перцю без насіння дрібно шинкують. Вони обсмажуються до легкого рум`янцю, після чого в сковорідку всипаються кубики декількох помідор. Томатів береться грамів двесті- бажано позбавити їх від шкірки. Разом овочі будуть гаситися хвилин десять.
Баранина виймається з бульйону, бульйон проціджують, а м`ясо кришиться невеликими шматочками і додається до зажарки. Трохи пізніше в сотейник виливається і бульйон. Далі в мисочці перемішуються кашка з чотирьох зубчиків часнику, сухий коріандр, трохи олії і нарізану кінза. Маса вводиться в суп-харчо по-кавказскі- сотейник залишається на вогні ще на кілька хвилин. Останнім штрихом стануть волоські горіхи. Стакан їх ядер товчеться і всипається в суп. Десять хвилин загального томління - і обід готовий.
хашлама
Хотілося б згадати ще один кавказький суп. Його авторами є вірмени. Суп виходить дуже густим- періодично навіть виникають суперечки, чи варто вважати хашламу першою стравою, або вона все ж відноситься до других. Але головне - дуже смачно і ситно.
Відео: Бозбаш - суп з баранини рецепт смачної страви на обід
Грамів 800 не найбільш жирного м`яса ріжуться крупно і смажаться в товстостінній казані. У теорії смажити потрібно на курдючному салі, на практиці зазвичай в справу пускають звичайне рослинне масло.
Коли баранина (або яловичина) трохи підрум`яниться, до неї додаються півкільця великий цибулини. Жарка триває до їх прозорості. Слідом ідуть по черзі:
- великі кубики моркви;
- квадратики болгарського перцю, його брати слід чотири стручка різних кольорів;
- скибочки середнього кабачка;
- смужки половинки пекучого перцю;
- чотири маленьких помідора без шкірки (різати не потрібно);
- нашатковану часник (скільки ви вважаєте за потрібне).
Гаситься все це до м`якості, тобто поки овочі не дійдуть до напівготовності. Потім вливається півлітра пива (світлого), кладуться лавр і спеції. З приводу останніх: спробуйте знайти на ринку набір, призначений конкретно для хашламу, вірмени його продають в «зібраному» вигляді.
Готування триває до пом`якшення найжорсткішого овоча - морквини. Вийде дуже густий і пряний суп з невеликою кількістю рідини.
правильна подача
Кавказький суп потрібно не тільки вміло приготувати, але і грамотно з`їсти. Не рекомендується присмачувати його сметаною - не той випадок. Зате щедро посипати зеленню - дуже схвалюваний крок. А замість хліба на стіл краще поставити лаваш - слава богу, купити його зараз зовсім не проблема.
Є перші страви родом з Кавказу потрібно гарячими. Особливо якщо ви все ж при готуванні використовували баранину. До речі, в останньому випадку кавказький суп краще готувати на один раз: в розігрітому вигляді він втрачає помітну частину своєї чарівності.
